Genieten van de heerlijke Aarborsthoeve recepten

Hier vindt u een selectie van recepten speciaal voor u samengesteld door SVH Meesterkok Mathieu Basemans. Meer informatie vindt u op de site van de Aardborsthoeve: www.aardborsthoeve.nl

Filet de boeuf Wellington

  • 4 personen:
  • Ossehaas 600 gram
  • Korstdeeg
  • Eigeel

Bereidingswijze

De ossenhaas aan alle kanten bruin bakken.
Het korstdeeg dun uitrollen en besmeren met de duxelles, hier de runderhaas opleggen en dichtvouwen.
De korst afsmeren met eigeeel en afbakken in een oven van ca. 210 graden celcius in ongeveer 15 a 20 minuten.


Duxelles

  • 1 ui - middelgroot
  • champignons - 250 gram
  • oesterzwam - 250 gram
  • shi take - 250 gram
  • boter - 125 gram
  • bloem - 140 gram
  • room - 4 dl
  • kalfsjus - 1 dl
  • peper
  • zout

Bereidingswijze Duxelles

Uien aanzweten, nu de fijngehakte paddestoelen toevoegen.
Het vocht wat vrij komt even laten verdampen. Nu de bloem toevoegen en laten garen.
Room en wat kalfsjus toevoegen en aan de kook laten komen, op smaak brengen met peper en zout.


Ribeye met bospaddestoelensaus

  • Ribeye of aan het stuk gebraden 4x 165 gram
  • Cognac 30 cc
  • Kalfsjus 2 dl
  • Room 3 dl
  • Boter 100 gram
  • Shitake
  • Boleten
  • Oesterzwam totaal 250 gram
  • Grove shampignons

Bereidingswijze

Bak de kalfsribeye aan beide zijden mooi bruin en gaar deze verder in een oven van ca. 180 graden celcius.
In de resterende bakboter bakt men de fjin gesnipperde uien. Voeg nu de fijn gesneden paddestoelen toe en bak deze licht aan. Blus deze af met cognac.
Nu de kalfsjus en de room toevoegen. Tot ca. de helft inkokenmonteren met een klontje boter.


Bereidingswijze kalfsjus

1 kilo kalsfbotten met 2 liter water opzetten en aan de kook brengen.
Nu groentenbouquet (ui, prei, winterwortel, knolselderie) toevoegen en 4 à 5 uur laten trekken en daarna zeven.
Nu 2 eetlepels tomatenpuree en de kruiden (laurier, tijm, kruidnagel en foelie) toevoegen.